迫

    迫熟的烧中猪

    刚出炉的烧中猪，老实说，卖相很粗糙，但外皮比平日在烧腊店吃到的烧猪还要脆口，肉味鲜中带甜，又有炭烧香味，进口不觉得肥腻，起初还以为这儿用的是乳猪，但竹仔山庄老板林先生认为中猪味道更佳。“乳猪肉嫩但有膻味，中猪就既有猪肉的鲜味，肉质嫩滑得来有嚼口，以瓦片迫热，比外面人用缸烧，火力更均匀。”炮制一只招牌猪前后两个多小时，绝对是慢工出细货。

    地址：珠海市前山镇界涌村内

    中猪光荣葬礼实录

    9.00am烧炉用大量柴火将石窖烧至火红，火舌高至三尺，火力极猛

    9.00am挖火经过15分钟，待石窖内的瓦片烧至通红，在石窖底部用泥耙将灰烬挖走，此举是避免火屎留在石窖里,容易令食物烧焦

    9:25am封嘴形状如锅盖将灰烬和火屎挖清后,底面两部分别以石灰封好,用以保持石窖的温度

    9:28am扫油同一时间,在走地鸡、排骨、猪大肠等扫上食用油和蜜糖，吊在一旁备用

    9:30am吊烧将食材料逐一放下，肉厚难热的放最底，用瓦片的热力将肉“迫”熟。由于中猪体积庞大，须用另一个石窖慢慢烘热

    11:30am取出

    －－－哇,好想快点吃啊！

    －－－要慢工出细活,别心急

浸

    浸制传统布袋鸡

    云香的传统布袋鸡不像现在的猪肚煲鸡那般在汤里加入胡椒，而是以自酿药酒和河源农家纯米酒加入枚肉、红枣、姜片等配料一起炖制3小时以上而成。揭开大炖盅，已经可以嗅到馥郁酒香，糯糯的醇厚甘冽，闻得人周身通泰。

    菜用的是新鲜猪肚不是急冻货，入口鲜腍带少许爽，饱吸清平鸡的香甜。药酒来头可不小，它是虫草、生熟地、花旗参等药材浸半年而成，温补甘醇，喝一口汤下肚只觉得整个人暖洋洋的，似有温温水银在四肢百骸中流过。如果是不能喝酒的人，还会觉得脸上微烫。但因为酒精在3个多小时的炖制中已经挥发了大半，即使喝多两碗也不会醉，最适合因为经常加班而失眠的白领。

    （128元/10到12人用）

    地址：东川路和东华路交界处

　　扣

    扣拆八宝莲皇鸭

    要吃云香的八宝莲皇鸭光制作过程都差不多要6个小时！这里的鸭子取3斤半到4斤之间的土鸭，肉嫩不膻，酿进配料略炸后再以姜葱八角等香料扣两个半小时，浇上一层扣鸭原汁上桌，齿间尽是幽幽甜香。

    吃莲皇鸭就像在拆开一份神秘圣诞礼物，因为它鼓鼓囊囊的肚子里填满了粉糯糯湘莲，还有清甜百合等七种、嫩口枚肉、爆香肾丁、爽脆虾仁、漏油咸蛋黄及苡仁等料，一份已经有3斤多重！这道菜最考师傅的刀功，因为整只鸭的骨头要拆出，只能通过在鸭脖子开的一个小口，它的大小宽顶多一只小指头长，要不是师傅上菜的时候特意指出压根看不出来。鸭子的味道也令人倾倒，吃得连勺子都要舔干净。个人觉得它比澳门老牌酒店喜万年做得还好！

    价格：98元/12人份

    地址：东川路和东华路交界处

　　磨

    慢磨手工芝麻糊

    现在很多地方的芝麻糊都是用即食粉冲的，偏偏隐藏在深巷里的富鸽天下还是用人手磨芝麻糊和花生糊。因为老板陈生信奉传统手工，口头禅是：“传统嘢流传到现在一定有道理噶！”所以这里N多手制菜式，连煎条咸水鱼（13元/3条）都要亲手用镬小火煎上10分钟，不肯贪快先炸一炸。

    因此你一进门就会看到一个福建青石磨在不停地磨，传统青石磨在研磨时不会发热，磨出来的东西不会有焦味。这里拿来做甜品的芝麻、花生、杏仁，每种都要磨上四五趟，比普通出来的两三趟要多上两次，浆滑得绸锻一般，格外细腻，吃完连碗边都舔干净。

    地址：荔湾路动感小西关斜对面巷子里面

　　烧

    广式烧鹅　叹足一日空调的脆皮鹅

    靓烧鹅最讲究的就是新鲜出炉！不过想它新鲜的目的还不就是贪恋其松脆焦黄的外皮。

    然而不少熟食店为了追求效率不顾质量，致使很多烧鹅在一入口就感觉不仅肉质粗糙，外皮更是又韧又难吃。其实真正皮脆的烧鹅是很讲究烧前程序的。印象中，芳村的粥香居的金牌烧鹅最符合慢食主义。

    金牌烧鹅在送去炭炉烧之前就得全部进玻璃房，恒温地用风扇及空调强制吹干。师傅介绍说，如果节省了这一步或在风干时间上稍微短些的话，就会直接影响到接下来的烧制工序，即便是烧得再好也很难达到烧鹅皮变得脆卜卜的口感。

    粥旺庄地址：鹤洞新村新马路（广中码头内）

    电话：81594843

　　炖

    粤式老火炖汤　火候要够足

    虽则现今不少家庭在用上压力锅、真空煲后便大大缩短了煲汤时间，但记者听家里的老人说，如果能用回原始的煤炉来熬汤的话，味道上会更加浓郁，道理就如同Χ火煎中药一般，更有利于发挥食材本身的作用。

    俗话说，慢工出细货。本地的不少食店也会有厨师执着于老火汤的真味。每天晨早路过妈子靓汤的门前，都会看到阿姨们一大早就开始抓配料。如果讲求原料新鲜的话，确实光“拣料”就得花掉大半个上午。而档口前的那个大大的瓦煲，还得要咕咕咕地熬上2-4小时才算完工，过程中还要不时看看火，偶然用汤勺舀舀煲底。可谓费时又费心的妈妈靓汤。

    地址：康王北路妈子靓汤提供场地拍摄

　　酿

    高荣新：豪门到会师傅高荣新出身饮食世家，七八岁开始下厨，对烹饪贵价菜极有心得，他在香港的大喜庆鱼翅酒家更是“富豪饭堂”，美食家唯灵、梁文韬都是熟客。其实他最出名也最拿手是豪门到会。高师傅到会一围的收费至少5000港币，而年初在李泽楷山顶豪宅到会，一围五六人就吃了近万元，许多香港名人如邓光荣、裕泰家族、蔡志明都是他的到会客人。

    高师傅私家酱园地址：番禺石基镇金山村高庄

    像对待红酒一样品酱油

    你知道吗？靓酱油要像红酒一样看年份！这就是高师傅在自家的私家酱园坚持用传统方法花了两年时间晒制的酱油，凝聚了时间的精华，所以令食物加香增色。

    高师傅，出身饮食世家，因为通常一个到会就需要几天的时间来准备材料，单是不含色素这一点已经令他跑遍港岛而终无所获。2006年，高师傅的私家酱园开张，地址就选在番禺祖屋，数口大缸装着的是不同年份的酱油，高师傅说他的酱油至少都是晒足半年才卖！先在大池里晒半年，然后分装到缸里，慢慢晒足半年，就可以做头抽；加了盐水可以晒二抽；而晒足两年的靓生抽口感醇厚，咸甜适中，色泽浓郁鲜香，玻璃刚掀开香味就缭绕开来，用勺子舀，还会像红酒一样挂杯！

    高师傅金钻酿造酱油，25元，香港卖40港币，抵好多。

　　种

    种植原始年糕

    做年糕，香港电视美食专栏主持人徐蒝从不用粟粉，早在一年前她便找人种了一种叫焦芋的东西，她说：“邻居说它有凝固的功用，用的时候要先刨丝，再浸水，取沉淀在底的粉末，浸十次八次后，粉末由啡色变白色，就可以晒干当粟粉用，过程全天然，用来做红葱头年糕，入口爽口烟韧，才可以吃出红葱头的清甜原味。”如此心机，不是讲求成本做大生意的餐厅可以做到。除自种外，徐蒝以最原始的方法，一切由零开始。以前的人用柴火烧水煮饭，用石磨磨米浆，做出来的纸米皮又烟韧，也够米香；做果皮，十多年以来都是自己生晒，每到冬天都拿出来晒太阳，果皮香四溢；徐蒝又试过在街市买银虾，自家生晒虾干，配上河虾膏来制酱，惹味又浓郁，其香味是加盐加醋的人工制品无法比美的。

    地址：香港上环普庆坊28号地下徐蒝野菜房

　　腌

    腌成你晶晶亮

    有没见识过晶莹透亮般的五花腩肉呢？看看时下不少急躁的粤菜馆，相信已经很少会有厨师肯下那样一番的苦功去“磨练”那块可怜的五花猪肉了。不过如果你去到顺德龙的酒家

    里尝试一道叫“荷花豉蒜肉”的话，保证会让你惊叹师傅们的精湛的功力，五花腩肉还得需要事前用豉油酱腌足24小时。

    用师傅的话来说，“时间上稍微短些也很难达到晶莹的效果。”向来讲求手工的顺德菜，相信就是最能考验师傅的刀功了，看看要将一块外观钝钝地的腩肉切成荷花般的状态，这看来又是没有个把小时也拿它不下来了的活儿了。但如果再要提及到腌制肉的话，在中山三路的好地方湘菜馆，他们用的熏腊肉，虽然外表比本地的腊肉更为的黑瘦，但据闻那都是当地的农家在经过一年的腌制后才最后而成。有些穷地方的农民还是留在过年的时候才拿出来搭配着炒菜吃。

    龙的酒楼地址：顺德大良近良路段

    电话：0757-2262988822615123

　　记者手记

    稍后再见的红楼美食宴

    《红楼梦》重拍是最近很热门的话题，而老饕们则是对《红楼梦》中的美食垂涎。本来作为慢食经典的红楼美食可以在这个专题里跟大家见面，但是因为红楼美食早已深得慢食主义的精髓，不得不稍后再见……

    中山的香格里拉酒店的红楼美食宴虽然刚刚推出，但实际上一年前已经邀请众多红学专家和名厨研究菜单，直到最近才确定菜单、菜名、甚至盛装的器皿。只有很多菜式不仅要提前三四天准备，还需要众多师傅齐心完成，而现在正逢广交会期间，酒店抽不出太多的师傅来制作红楼美食，而这个慢食专题的采访在周四确定，周五周六两天的时间准备，所以酒店方面回应，为保证质量绝不凑数，红楼美食只能稍后再见。

    有些遗憾对不对？其实这更是一种慢食的另一种精神，因为有期待所以更美好。

    我们不会让大家等很久的，请留意我们近期的美食版报道吧。 （常芳）