丝丝缕缕的氤氲白烟，拨开咕噜噜沸腾的旋涡，滑溜的野生菌菇在汤底翻滚……这样的场景，想想都会忍不住吞口水。在大冬天里爱上野生菌菇，除了众所周知的丰富营养，还有那让人馋涎欲滴的鲜。更重要的是，对那些担心长秋膘的女人们而言，菌菇，就放心大胆地吃吧。

　　不仅仅是家里，野生菌菇也同样是餐厅饭馆里大厨们在这个季节里的心头好。这一期

竹筏松茸卷

　　尽量不要用罐头菌菇

　　加点菌菇粉会更香浓

　　推荐菜：清炒三菌 三珍菌汤

　　推荐大厨：巴国布衣厨师长郭师傅

　　郭师傅是巴国布衣的厨师长，地地道道的川菜师傅。一提川菜，很多人立马想到辣椒，一问，郭师傅连连摇头：“哪里，川菜里不辣的菜有很多，菌菇系列的就是。这样鲜的食材如果一加辣，口味就完全变掉了！”他认为，菌菇最好的做法不外乎三种：清炒、入汤或是炖鸡。

　　清炒三菌，用的是滑子菇、老人头菌、香菇，烧法很简单，平时在家也能操作。“把菌菇洗干净后直接爆炒，炒的时间不能太长，一分多钟就行。”郭师傅说：“不要汆、也不要煮，保留菌菇的鲜嫩原味，最后勾一点薄芡就可以上桌了。”如果家里有干的牛肝菌，可以代替香菇，或是一起下锅炒，味道会更鲜美。

　　三珍菌汤里头花头经就多了，有十来种野生菌菇，牛肝菌、鸡纵菌、茶树菇等等，一锅子熬汤。郭师傅说了，重点就在这个汤里——“如果家里条件允许的话，可以先用鸡壳和肉骨头熬成高汤，然后加适量菌菇粉，这样出来的汤更香、更浓。”至于菌菇粉，其实就是菌菇的杂碎，一般卖干货的地方都能买到。没有的话，可以用泡发干菌菇后的水(最好是第二次的)，也能使汤汁更美味。

　　另外，郭师傅还强调，一旦拿菌菇做主角，就尽量不要用罐头装的，因为味道远没有用干菌菇做出来香和鲜。“如果一定要用罐头装的，建议可以搭配其他荤菜，譬如炒肉片。”

三珍菌汤

　　中西合璧 鹅肝酱和菌菇同行

　　茶树菇最好起大油锅炸一下

　　推荐菜：竹筏松茸卷 茶树菇锅仔

　　推荐大厨：红星文化大酒店玉蜻蜓

　　和“崇尚本色”的郭师傅相反，红星文化大酒店玉蜻蜓餐厅的厨师长张师傅是绞尽脑汁要给野生菌菇“做媒”。在他看来，“混搭”才是时下最流行，做菜也一样。

　　竹筏松茸卷，颇有诗意的菜名。可是有谁会想到，这里头竟然是中西合璧，菌菇是肯定少不了了，剩下的那个“洋荤”，是鼎鼎大名的法国肥鹅肝，据说一对就要百把块钱。“鹅肝经过加工后用黄油炒，然后加上4到5种野生菌菇，一起卷进豆腐皮里，外面裹上鸡蛋清，丢进油锅里炸。”张师傅说：“这一炸，鹅肝里的黄油就慢慢融化，渗进菌菇里，有一股特别的鲜香。”

　　茶树菇锅仔，用的是野生云南茶树菇，在张师傅的手下，又加入了专门从重庆运过来的、由当地农民自己做的农家香干和农家熏肉，味道鲜中带一点辣。“如果自己平时在家里做，可以用一般的香干和腌肉替代，至于茶树菇，在入锅仔之前，先起个大油锅炸一下，口感会鲜脆不少。”

野生菌菇你可以这样吃

　　做高档菌菇菜可以用白灵菇

　　家里吃吃鲜蘑菇也不错

　　推荐菜：鲍汁扣白灵菇 金腿鲜蘑菇

　　推荐大厨：杭州山外山菜馆

　　山外山的于师傅听说 美食坊要做菌菇菜系，一张口就推荐了两道：“嘴巴刁一点的，来尝尝看鲍汁扣白灵菇；家里吃吃么，金腿鲜蘑菇既简单味道又好。”

　　先来说鲍汁扣白灵菇。“白灵菇和灵芝同科，专门用来食用，产自新疆，营养价值非常高。”于师傅说：“如果要做一道比较高档的菌菇菜，选这个最合适。”把白灵菇切片，放入高温油里炸成金黄色，捞出，用清水冲洗干净后加入鲍汁，放适量老抽、白糖、盐及味精，然后用小火焖至入味。听于师傅讲，如果自己家里想买点白灵菇吃，也能在市场里找到。

　　相比白灵菇的“高高在上”，鲜蘑菇就“近人情”多了。金腿鲜蘑菇，很实在的一道家常菜，把买来的鲜蘑菇洗干净，在裙边上划上两道，过水后入油锅里炒，加高汤和黄酒、鸡精、盐，勾芡，撒上煮好的火腿末就可以了。“也不是一定非要野生菌菇入菜，在家里吃吃，鲜蘑菇的味道和营养价值也已经足够了。”于师傅说。