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诸城人的一天:诸城百年老字号——善人桥炉包

王清凯

2016-08-21 08:47:38来源 诸城信息港

 

 

  煎包,又称水煎包。将发酵面包子平放在已刷油的平锅里面,加水和面糊,以半炸半蒸的方式制作。起源于北方面食地区的美食和小吃。善人桥炉包是诸城的一家百年老字号食品,以其价廉味美,合乎普通百姓的口味而闻名,距今已有约120年的历史。2007年2月被诸城市人民政府公布为非物质文化遗产保护名录。

 

  现任店老板为善人桥炉包第四代传人吴锡昌。早在清光绪年间,位于诸城西关的吴家由于家庭生活所迫,便把吴锡昌的老祖父吴兆臻送到一家面食店打工当学徒。当时该店主要经营摔面和炉包。当时年仅12岁小兆臻,聪慧、勤快、好学,尤其对炉包的加工制作更感兴趣。他在店中干完杂活之后,专跟师傅学做炉包。师傅见他聪明勤快,对他也特别钟爱,有意将做炉包的技艺一点一点传授给他。

 

  至清末,吴兆臻已20多岁,制作炉包的手艺已超出其师傅,店内炉包已供不应求。于是他便辞别师傅,自立门户,在西关老母庙开设了“吴家店”,专营炉包。1950年,其子吴灿华将吴家店迁至善人桥,将所制炉包正式定名为“善人桥炉包”。

 

  1980年,吴灿华又将炉包店迁至老母庙西巷路北。1992年,吴灿华之子吴培仁将店迁至市场街东(原城关工商所南邻)。2003年,又迁至市场街南头路东。2007年6月,善人桥炉包店迁至现址(密州商城南头,市场街路西)。现任店老板为善人桥炉包第四代传人,系吴培仁之子吴锡昌。

 

  善人桥炉包之所以倍受欢迎,是因其美味可口。之所以美味可口,是因为其选材讲究,制作技艺高超。吴锡昌现年40岁,16岁起便跟其父祖辈学做炉包,现已全面掌握了制作善人桥炉包的全部技艺。吴锡昌手中的这把锅铲,是从其爷爷手中传到他手中的,伴着善人桥炉包的名号经历了四十余载,岁月已经把它磨短了10多公分。

 

  善人桥炉包选用的面粉,过去一直用大磨(磨小麦的专用石磨)磨出的头遍子面。近些年由于磨面都用机械磨面机,石磨面粉已很少见,所以改用面粉厂生产的特一粉。制馅选用新鲜大白菜,加鲜嫩韭菜调味。

 

  善人桥炉包制作工艺非常严格。首先是发面。发面采用老面引子和面,包前加入适量碱水揉多遍。面发到的最佳程度为“摸、看、听”。摸,手上有光滑感;看,用刀切开,有均匀的小蜂窝眼;听,一手托面,另手拍打面团,听到有“嘭嘭”声。夏天操作间里的温度非常高,负责揉面的吴锡昌经常被汗水浸湿白大褂。

 

 

  其次是调馅。大白菜剁碎,但不要很细,保留水分,保持原汁原味;新鲜瘦猪肉剁成粗肉泥(不能切)拌入菜内,加入精盐、味精、酱油、葱姜末、水发海米末、香油、熟植物油、五香粉等调匀。
 

 

  再次是包。捽面剂子(不用刀切),擀面皮儿(厚薄要均匀,要圆,包成的包子要饱满,小皱,圆而均匀。吴锡昌的母亲已经七十多岁,仍然每天在店里包包子。

 

 

  最后是烙,将锅(平底)放在炉上,把包好的包子均匀地摆放在锅内(剂口朝下),用稀面糊勾芡,烧火。在电炉煤气炉普及的今天,善人桥炉包店仍然坚持选用铁锅烙煎包。吴锡昌说铁锅煎出的炉包才最正宗。

 

  开锅后,均匀地淋一遍豆油,再盖锅5分钟后用窄长锅铲将包子翻锅,略烙另面,出锅上盘。刚出炉的生煎外皮底部金黄焦脆,成品色白,软而松,肉馅鲜嫩,三面软嫩,脆而不硬,香而不腻,味道鲜美极致,咬嚼满口香味,令人回味。

 

  吴锡昌说,包子烙至八、九成熟即可,否则失去是鲜嫩度。烙出的炉包有如下特点:看,油汪汪、黄橙橙、圆鼓鼓、诱人垂涎。尝:香喷喷、热乎乎、脆生生、嚼着有咔哧儿咔哧儿的感觉,吃着鲜嫩、爽口。

 

  如今,人们的生活条件比之以往大大改善,但是来善人桥炉包店品尝炉包的顾客仍是摩肩擦踵,在这里,一盘包子,一碟醋,一壶茶,品尝一番诸城百年老店的人间美食。

 




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